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(二) 考虑厨房后期的运营成本

厨房设计决定厨房运营成本方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本也就确定了.主要体现在水电的消耗费用.选用的设备功率过大,无效设备开启的过多,长明灯等,这都无疑要增加厨房运营成本.特别是空调、通风、排烟系统设计不当,无效电耗,大得惊人.有一家饭店,为了节省一台风机钱,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,从主食间开火,风机就转,副食间还没有炒菜.主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费,就是10台风机的钱.厨房空调与排烟通风设计不当,无效电耗就更是惊人.

(三)酒店厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例.有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题.同一个厨房由多家设计,方案差异很大.这就意味着空间利用率与工作流程有差异.对后厨工作效率与管理会产生不同的功效,一旦选定方案,一念之差产生的优劣功效就是长久的影响.

(四)商用厨房设计影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张,异常地繁忙.只有科学高效的厨房设计,厨房设计流程合理,各工种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既节省劳动,又加快了出餐的速度,才会使厨师提高出餐质量和速度.反之,厨房设计流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不佳,以至于缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量.例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,迫不得已就要多走几步,工作通道拥挤,刀工省去洗涮的工序,不能经常请理案面菜墩,势必影响工作效率和质量.